 |
| Sajian makanan (sumber:pexels.com) |
Hospitama-Standard Recipe mencakup ukuran porsi yang akan membentuk satu sajian dari resep tersebut. Mengontrol ukuran porsi memiliki dua keuntungan dalam manajemen makanan:
·
Biaya porsi untuk item akan konsisten sampai
biaya bahan atau tenaga kerja berubah, dan
·
Pelanggan menerima jumlah yang konsisten setiap
kali mereka memesan piring atau minuman tertentu.
Standard portion berarti setiap piring dari hidangan tertentu yang keluar dari dapur akan hampir sama dalam berat, jumlah, atau volume. Hanya dengan mengontrol porsi, kita dapat mengendalikan biaya makanan. Jika satu pesanan beefsteak disajikan dengan satu potong daging dan pesanan lainnya dengan satu potong, maka tidak mungkin untuk menentukan biaya sebenarnya dari item menu tersebut.
Mengikuti prinsip standar porsi sangat penting untuk menjaga biaya makanan
tetap terkendali. Tanpa kontrol porsi, tidak ada konsistensi. Ini tidak hanya
dapat berdampak drastis pada biaya makanan Anda (tanpa biaya yang benar-benar
konstan untuk dianggarkan) tetapi juga pada pelanggan Anda. Pelanggan
menghargai konsistensi. Mereka mengharapkan bahwa makanan yang Anda siapkan
akan terasa enak, disajikan dengan baik, dan memiliki ukuran porsi yang sama
setiap kali mereka memesannya.
Pertimbangkan bagaimana perasaan pelanggan jika ukuran porsi berfluktuasi sesuai dengan suasana hati koki. Suasana hati buruk seorang koki mungkin berarti porsi yang lebih kecil, atau jika koki tersebut dalam suasana hati baik karena minggu kerja telah berakhir, porsi mungkin sangat besar.
Mungkin sulit untuk memahami pentingnya konsistensi dengan satu porsi saja, tetapi bayangkan jika restoran cepat saji tidak memiliki kontrol porsi. Biaya mereka, serta sistem pemesanan dan inventaris mereka, akan sangat tidak akurat, yang semuanya akan berdampak negatif pada margin keuntungan mereka.
Kontrol porsi yang ketat memiliki beberapa manfaat tambahan
selain menjaga biaya tetap terkendali.
Pertama, pelanggan lebih puas ketika mereka dapat melihat bahwa porsi yang mereka miliki sangat mirip dengan porsi hidangan yang sama yang mereka lihat di sekitar mereka. Kedua, pelayan merasa cukup senang karena mereka tahu bahwa jika mereka mengambil hidangan dari dapur, hidangan tersebut akan berisi porsi yang sama dengan piring pesanan lain yang diambil oleh pelayan lainnya.
Metode sederhana untuk mengontrol porsi mencakup menimbang daging sebelum disajikan, menggunakan gelas jus dengan ukuran sama saat jus disajikan, menghitung item seperti udang, dan menggunakan sendok atau serok yang memiliki volume tertentu. Metode lain adalah menggunakan produk yang praktis. Produk-produk ini biasanya diterima dalam keadaan beku dan siap untuk dimasak. Porsi produk ini konsisten dalam ukuran dan penyajian serta mudah dihitung berdasarkan per unit. Hal ini bisa bermanfaat saat menentukan biaya porsi standar.
Catatan: Menggunakan produk jadi biasanya lebih mahal dibandingkan dengan menyiapkan item tersebut di dalam rumah. Namun, beberapa koki dan manajer merasa bahwa menggunakan produk jadi yang sudah dibuat lebih mudah daripada merekrut dan melatih staf yang berkualitas. Tetapi selalu ingat bahwa jika kualitas produk jadi tidak sebanding dengan produk yang dibuat di dalam rumah, berdampak pada reputasi restoran.
Standard porsi dijamin jika operasianal mengharuskan staf untuk menyediakan dan menggunakan alat seperti timbangan, sendok
terukur, atau sendok serok dengan ukuran standar. Banyak operasional restoran menggunakan
management portion control untuk
item menu.Alat kontrol ini dipasang di
dapur sehingga koki dan mereka yang menyajikan hidangan mengetahui apakah sajian itu memenuhi standar porsi. Beberapa manajemen restoran juga memasang poto-poto di area dapur untuk
mengingatkan pekerja tentang bagaimana produk akhir seharusnya(*)
Untuk Optinmasi Bisnis F&B Anda,silahkan Chat tim kami.