 |
| Koki wanita (sumber:pexels.com) |
Hospitama-Pada dasarnya semua resep tidak
memiliki persamaan dalam proses pembuatnnya.Beberapa resep memiliki ingredients
yang dihilangkan, bumbu yang tidak tepat, instruksi yang tidak memadai atau
buruk yang menyebabkan lebih banyak proses pengerjaan dan beberapa resep melwati tahap tipengujian sama sekali.
Standar recipe adalah seperangkat instruksi tertulis yang digunakan untuk secara konsisten menyiapkan jumlah dan kualitas makanan yang diketahui untuk lokasi tertentu. Resep standar akan menghasilkan produk yang hampir identik dalam rasa dan hasil setiap kali dibuat, tidak peduli siapa yang mengikuti petunjuk tersebut.
Standard recipe yang baik memuat aspek-aspek berikut:
·
Nama
item menu – nama resep yang diberikan yang harus konsisten dengan nama di menu
·
Total
hasil – jumlah porsi atau bagian yang dihasilkan oleh resep, dan sering kali
total berat atau volume resep
·
Ukuran
porsi – jumlah atau ukuran porsi per individu
·
Daftar
bahan/jumlah – jumlah tepat dari setiap bahan (kecuali bumbu yang dapat
ditambahkan sesuai selera)
·
Prosedur
persiapan – Petunjuk spesifik untuk urutan operasi dan jenis operasi (misalnya,
campur, lipat, aduk, tumis)
·
Suhu
dan waktu memasak, termasuk titik kontrol kritis HACCP dan batasan untuk
memastikan hidangan dimasak dengan benar dan aman
·
Instruksi
khusus, sesuai dengan format standar yang digunakan dalam suatu operasi
·
Mise
en place – daftar peralatan kecil dan persiapan bahan individu
·
Instruksi
penyajian, termasuk penyimpanan panas/dingin
·
Penyajian/garnishing
Selain point di atas, resep standar juga dapat mencakup
biaya resep, analisis nutrisi, variasi, tips garnish dan penyajian, tips
penyederhanaan kerja, saran pendamping atau resep pendamping, serta foto.
Standard recipe
dapat membantu dalam penyederhanaan
kerja dan mengintegrasikan HACCP ke dalam prosedur. Banyak fasilitas yang
mempersiapkan makanan dalam jumlah besar juga melakukan memasak secara bertahap
sehingga resep standar akan menggabungkan prosedur tersebut ke dalam instruksi.
Tingkat keterampilan karyawan juga harus diperhatikan saat menulis prosedur
atau arahan resep.
Terminologi
dalam resep standar harus disesuaikan dengan tingkat keterampilan karyawan;
misalnya, instruksikan karyawan untuk melelehkan mentega dan mengocoknya dengan
tepung daripada mengatakan "buatlah roux", jika lebih sesuai untuk
operasi tertentu. Pada akhirnya peralatan memasak, suhu, waktu, dan lain-lain juga
disesuaikan
Catatan singkat
tentang mise en place – komponen kunci untuk memproduksi item menu
dengan efisien dari resep adalah dengan memastikan "segala sesuatu pada
tempatnya." Banyak dapur memilikiarea kerja dengan penataan mise en
place standar, yang mungkin mencakup papan pemotong, garam dan merica,
sendok pencicip, wadah kompos, dll. Resep yang distandarisasi dapat membantu
karyawan memproduksi item menu dengan paling efisien jika juga mencantumkan mise
en place untuk peralatan kecil yang diperlukan untuk resep, seperti alat
pengukur, alat persiapan (pisau, pengupas), panci penampung, peralatan memasak,
dll.
Karyawan dapat mengumpulkan semua yang mereka butuhkan sebelum memulai persiapan resep, sehingga mengurangi pergerakan di sekitar dapur selama persiapan, kemacetan dapur, kehilangan fokus akibat sering memulai dan menghentikan pekerjaan, serta kesalahan akibat gangguan pada pekerjaan mereka. Merinci mise en place untuk bahan-bahan individu, seperti mengupas dan memotong, dengan setiap bahan juga dapat meningkatkan kejelasan dan efisiensi dalam persiapan resep. Contoh: Kentang putih mentah, dikupas, setengah dadu semua terperinci.
Beberapa hal yang perlu diingat saat menulis resep standar:
·
Jika
anda memulai membuat resep rumahan atau dari internet, buatlah terlebih dahulu!
·
Resep
standar adalah alat pelatihan untuk karyawan.
·
Resep
yang baik seperti formula yang dirancang dengan baik – telah diuji dan berhasil
setiap kali.
·
S.A.M.E.
– Standardization Alaways Meets Expectation
· Resep sebagai Alat Kontrol
Standard Recipe
adalah alat kontrol penting bagi manajer
layanan makanan dan operasi. Resep standar memastikan tidak hanya kualitas dan kuantitas
yang konsisten, tetapi juga rentang biaya yang dapat diandalkan. Agar suatu
operasi dapat menetapkan harga jual menu yang memungkinkan untuk mendapatkan
keuntungan, sangat penting bahwa biaya setiap resep dan porsi dihitung dan
relatif konsisten.
Manfaat
menggunakan resep standar meliputi
·
Kualitas
dan kuantitas yang konsisten
·
Ukuran/biaya
porsi yang standar
·
Menjamin
kandungan nutrisi dan menangani masalah diet, seperti diet khusus atau alergi
makanan
·
Membantu
memastikan kepatuhan terhadap persyaratan "Kebenaran dalam Menu"
·
Membantu
dalam peramalan dan pembelian
·
Mengurangi
kesalahan dalam pesanan makanan
·
Menggabungkan
prinsip penyederhanaan kerja dan membantu dalam pelatihan silang
·
Membantu
dalam melatih karyawan baru
·
Menggabungkan
prinsip HACCP
·
Mengurangi
limbah
lebih mudah
memenuhi harapan pelanggan.
Akan tetapi
banyak juga par pemiliki bisnis F&B yang mengabaikan masalah Standard Recipe
ini. Argumen yang sering digunakan menolak Standard Recipe dapat mencakup:
·
Memakan
waktu terlalu lama untuk digunakan
·
Karyawan
tidak membutuhkannya, mereka tahu cara melakukan hal-hal di tempat tersebut
·
Koki
tidak ingin mengungkapkan rahasia mereka
·
Memakan
waktu terlalu lama untuk menulis/mengembangkan
Seorang F&B
Manager yang efektif tahu bahwa argumen-argumen ini, meskipun benar dalam
beberapa kasus, namun tidak menjadi penghalang untuk mengembangkan dan secara
konsisten penggunaan Standard Recipe. Profit bergantung pada praktikal.
Pelanggan kita harus dapat mengandalkan kualitas nutrisi dan kandungan alergen
yang konsisten setidaknya, tetapi pelanggan kita juga berhak menerima produk
yang sama setiap kali mereka memesan
item menu yang mereka suka dan hargai (*)