 |
| Ilustrasi Executive Chef (source:freepik.com) |
HC-Di era pertumbuhan bisnis
F&B yang semakin terasa, istilah "chef" semakin sering digunakan
dalam percakapan sehari-hari dan hal yang sering kali
terdengar adalah soal penyebutan kata “chef” disamakan dengan "juru
masak" oleh masyarakat umum.
Fenomena ini mencerminkan kesalahpahaman yang mendalam dalam masyarakat awam bahkan oleh para pelaku bisnis F&B mengenai peran dan tanggung jawab yang sebenarnya dimiliki oleh seorang chef di industri makanan dan minuman (F&B).
Meskipun banyak orang menganggap chef
hanya sebagai seseorang yang dapat memasak, kenyataannya, menjadi seorang chef
adalah sebuah profesi yang melibatkan pengetahuan yang luas, keterampilan
manajerial, dan kemampuan seni kuliner yang tinggi.
Fenomena dan Ekspektasi
yang Salah Kaprah
Ketidakpahaman ini membawa dampak yang signifikan, baik bagi individu yang bercita-cita menjadi chef maupun bagi industri kuliner secara keseluruhan. Dengan menyebut juru masak sebagai chef, secara tidak langsung mereduksi nilai profesionalisme yang melekat pada pekerjaan seorang chef.
Sementara seorang juru masak mungkin hanya memiliki keterampilan dasar dalam menyiapkan makanan, sedangkan seorang chef harus memiliki berbagai tingkat keahlian yang jauh lebih mendalam dan tanggungjawab manajerial serta leadership yang kuat.
Urutan Jabatan dalam Dapur
Profesional
Dunia dapur profesional memiliki hierarki yang
jelas, dengan setiap jabatan membawa tanggung jawab dan keahlian yang berbeda.
Berikut adalah urutan jabatan dalam dapur, mulai dari entry level hingga
puncak:
1. Commis
Sebagai
posisi terendah dalam hierarki dapur profesional, commis berperan sebagai chef pemula yang sedang
belajar dan berlatih di berbagai area dapur, mereka membantu persiapan bahan
makanan, melakukan tugas-tugas dasar, dan mendukung chef yang lebih senior,
dengan tanggung jawab menjaga kebersihan area kerja dan mengikuti prosedur
keamanan makanan.
2. Cook 2
(Line Cook)
Berfokus
pada penyajian hidangan, melaksanakan resep dan instruksi dari Chef de Partie,
serta bertanggung jawab untuk mempersiapkan dan memasak makanan sesuai dengan
standar resep, mereka juga mengelola area kerja di stasiun memasak tertentu dan
bekerja sama dengan anggota tim lainnya untuk memastikan pengaturan yang
efisien.
3. Cook 1
(Senior Line Cook)
Sebagai
posisi yang lebih senior dari Cook 2, memiliki lebih banyak pengalaman dan
tanggung jawab, mereka mengawasi Cook 2 dan memastikan bahwa semua hidangan
yang disajikan memenuhi standar kualitas, dengan tanggung jawab membimbing,
melatih, dan mengawasi Cook 2, serta menjaga kebersihan dan keteraturan stasiun
memasak.
4. Chef
de Partie
Bertanggung
jawab atas satu bagian tertentu dari dapur, seperti bagian panas, dingin, atau
pastry, mereka mengelola tim di bagian tersebut dan melatih Commis Chef serta
Cook 1 dan 2, serta berkolaborasi dengan bagian lain untuk menjamin konsistensi
kualitas makanan, mereka juga mengembangkan menu dan mengatur persediaan bahan
baku.
5. Sous
Chef
Berfungsi
sebagai tangan kanan bagi Executive Chef, memainkan peran penting dalam
menjalankan operasi dapur sehari-hari dan membantu mengelola tim kuliner,
dengan tanggung jawab memimpin dapur saat Executive Chef tidak ada, mengawasi
persiapan makanan, serta mengelola inventaris dan pemesanan bahan makanan.
6. Pastry
Chef
Spesialis
dalam membuat roti, kue, dan makanan penutup, memiliki keahlian khusus dalam
teknik pastry, serta bertanggung jawab untuk mengembangkan resep dan
menciptakan menu berbasis pastry, menjaga kualitas dan presentasi semua makanan
penutup, serta bekerja sama dengan tim dapur lainnya untuk memastikan makanan
disajikan dengan lancar.
7. Chef
de Cuisine (Executive Chef)
Sebagai
pemimpin tertinggi di dapur, bertanggung jawab atas semua aspek operasional,
menetapkan visi kuliner dan memastikan bahwa setiap anggota tim berkontribusi
mencapai tujuan tersebut, mereka mengembangkan menu yang kreatif dan sesuai
dengan tren kuliner, mengelola anggaran, serta merekrut dan melatih staf dapur.
Dengan memasuki setiap tingkatan jabatan ini,
seorang chef tidak hanya meningkatkan keterampilan memasaknya tetapi juga
kemampuannya dalam manajemen dan kepemimpinan.
Pentingnya
Manajemen Memahami Peran Setiap Chef dalam Sistem Rekrutmen
Pemahaman mengenai pembagian tanggung jawab
dalam dapur profesional, termasuk peran seperti entremetier dan poissonier,
sangat penting dalam proses seleksi dan rekrutmen yang dilakukan oleh manajemen
hotel atau restoran.
Dengan mengetahui kompetensi khusus yang
diperlukan untuk setiap posisi, manajemen dapat lebih tepat dalam memilih
sumber daya manusia (SDM) yang sesuai dengan kebutuhan dapur.
Misalnya, jika hotel atau sebuah restoran ingin mengembangkan menu seafood yang inovatif, mereka perlu merekrut seorang poissonier yang tidak hanya memiliki keterampilan teknik memasak seafood, tetapi juga pengetahuan tentang berbagai jenis ikan dan metode penyimpanan yang tepat. Demikian juga, untuk menu sayuran yang beragam, pemilihan seorang entremetier yang berpengalaman dalam menyiapkan berbagai hidangan berbasis sayuran akan sangat krusial.
Dalam beberapa contoh kasus rekrutment di kitchen hotel atau restoran, alih-alih membutuhkan seorang Executive Chef, ternyata yang melamar baru memiliki latar belakang Line Cook dan pada akhirnya diterima karena dianggapnya dia adalah orang yang tepat dibutuhkan namun apa yang terjadi selanjutnya?
Hal ini mungkin karena perusahaan memiliki budget salary yang terbatas,atau ketidakfahaman recruitment manager terhadap job description atas hirarki dan posisi yang dibutuhkan. Fenomena ini jelas menunjukkan betapa pentingnya pemahaman mengenai keterampilan dan pengalaman yang relevan dalam posisi kepemimpinan dapur industri kuliner profesional.
Dengan pendekatan rekrutmen yang berbasis kompetensi ini, manajemen dapat memastikan bahwa setiap posisi di dapur tidak hanya terisi, tetapi juga mampu berkontribusi secara maksimal terhadap tujuan kuliner dan kualitas keseluruhan dari restoran atau hotel tersebut serta peningkatan revenue stream bisnis.
Memahami
struktur organisasi dapur profesional sangat penting dalam proses rekrutmen,
karena setiap posisi, dari Commis Chef hingga Chef de Cuisine memiliki peran
dan tanggung jawab yang unik, yang berkontribusi pada keberhasilan keseluruhan
tim kuliner.
Dengan pengetahuan ini, Anda-para excomm- dapat lebih mudah
menentukan kualifikasi dan keterampilan yang diperlukan untuk setiap posisi
sesuai dengan model hotel atau restaurant Anda, sehingga pengaturan tim dapur yang tepat tidak
hanya akan meningkatkan efisiensi operasi,mendongkrak penjualan tetapi juga meningkatkan pengalaman
tamu melalui hidangan berkualitas tinggi yang disajikan.Inilah point spirit industri hospitality dan culinary(*)